Osez tenter la lactofermentation !

L’objet de cet article est avant tout de vous rassurer. Vous êtes en effet très nombreux à nous faire part de votre envie de réaliser vos propres lactofermentations mais à ne pas oser vous lancer. C’est pratiquement toujours la même raison qui revient : la peur du pathogène, la crainte de vous rendre malade en mangeant des légumes qui n’auraient pas été correctement conservés.

Pour dissiper les doutes et les craintes qui vous dissuadent de mettre en pratique la lactofermentation, nous allons tenter de répondre à quelques questions qui nous reviennent régulièrement : D’abord qu’est-ce que la lactofermentation ? Quelles sont les bonnes pratiques ? Comment savoir si les légumes ont été correctement conservés ? Combien de temps peut-on conserver une lactofermentation ?

Si vous avez d’autres questions qui ne sont pas abordées dans cet article, n’hésitez pas à nous les poser en commentaire.

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

Pour faire simple et rapide, et pour ne pas répéter inutilement ce que Wikipedia vous expliquera très bien, disons que la lactofermentation constitue une technique de conservation des aliments qui consiste à les immerger dans un mélange d’eau et de sel à l’intérieur d’un bocal hermétique.

Sur le plan biochimique, la lactofermentation va permettre aux « bonnes bactéries » de prospérer dans votre préparation et ainsi la protéger des bactéries pathogènes. Elle permet de conserver les aliments sur de très longues durées (on parle de plusieurs années) sans aucune dépense énergétique. Pour que la fermentation lactique opère, il est indispensable que vos légumes se trouvent dans un milieu anaérobique. Cela signifie qu’ils ne sont pas en contact avec l’air ambiant. C’est seulement lorsqu’elle est privée d’oxygène, que la préparation va s’acidifier et permettre aux bonnes bactéries de se développer.

Si vous observez votre bocal au cours des premiers jours de lactofermentation, vous verrez l’eau de votre préparation devenir de plus en plus trouble. C’est bon signe ! A l’intérieur de votre bocal, les « bonnes bactéries » (les probiotiques) sont en train de livrer une guerre sans merci aux « mauvaises bactéries ». A l’échelle microscopique, c’est une véritable guerre des étoiles qui se déroule sous vos yeux.

Au bout de ces 2 ou 3 semaines de lutte bactériologique, le mélange finira par se stabiliser et la vie deviendra très monotone dans votre bocal. A partir de ce moment là, vous pourrez ouvrir votre lactofermentation pour la déguster ou bien la conserver aussi longtemps qu’il vous plaira.

Pourquoi se lancer dans la lactofermentation ?

Il y’a au moins 4 raisons de vous lancer dans la lactofermentation :

• La lactofermentation est une technique de conservation 0 énergie ! Pas besoin de cuire ou de chauffer les aliments, pas besoin de frigo non plus, le seul matériel nécessaire est un bocal hermétique avec de l’eau et du sel pour conserver les légumes. +1 point pour l’écologie et pour le portefeuille !
• La lactofermentation est excellente pour la santé ! Durant le processus de lactofermentation , ce sont des bonnes bactéries qui vont prospérer dans le bocal et elles sont excellentes pour vos intestins. Ce sont les fameux « probiotiques » qui coutent un pont en pharmacie. Les probiotiques sont indispensables à notre microbiote, ils interviennent dans le processus de digestion et ont un impact décisif sur notre santé physique et psychique. On ne va pas s’étendre ici sur le rôle majeur du microbiote dans notre organisme mais nous vous avons tout de même concocté une petite vidéo pour vous présenter les liens étonnants qui existent entre notre intestin et notre aptitude au bonheur :

• • La lactofermentation est une technique 0 déchet ! C’est une méthode rapide et pratique pour utiliser les légumes qui trainent dans votre frigo et éviter de les jeter si vous n’avez pas le temps de les cuisiner dans l’immédiat. En quelques minutes, vous pouvez prolonger leur durée de vie de plusieurs années !
  • La lactofermentation présente des qualités gustatives très spéciales. Chaque lactofermentation a son histoire et offre un goût unique qui varie en fonction des légumes et des épices que vous y ajoutez, de la température de la pièce ou encore de la durée durant laquelle vous la conservez. Son goût étant très prononcé et particulièrement acide, on vous conseille de l’utiliser avec parcimonie. Par exemple en agrément dans une salade, sur une tartine avec un houmous ou encore pour réaliser une sauce (c’est d’ailleurs l’origine du ketchup) ou relever une soupe.

  Comment savoir si la lactofermentation est réussie ?

  Après avoir patienté minimum 3 semaines sans ouvrir votre bocal, vous vous demanderez probablement si votre lactofermentation est réellement mangeable. Comment être sûr que la lactofermentation est réussie ? Comment savoir si le bocal n’est pas remplis de pathogènes invisibles et si ce sont bien les « bonnes bactéries » qui ont prospéré ? La réponse ne va peut-être pas vous plaire mais c’est tout simplement grâce à votre bon sens que vous le saurez. Si la lactofermentation n’a pas fonctionné correctement, une odeur putride va se dégager immédiatement après l’ouverture du bocal et ne vous laissera pas l’ombre d’un doute.

  Il y’a également beaucoup de chances, si ca ne s’est pas passé comme prévu, que de la moisissure se développe abondamment à la surface de votre bocal et vous mette la puce à l’oreille. Si c’est votre cas, moisissure et/ou odeur nauséabonde, mieux vaut passer votre tour et tout recommencer.

  Au contraire, si la lactofermentation a bien réussi, et c’est ce qui se passera si vous respectez les consignes simples que nous allons vous donner plus bas, vous sentirez une odeur très forte de vinaigre à l’ouverture de votre bocal et il n’y aura pas la moindre trace de moisissure à la surface. Dans ce cas là, vous pouvez déguster sans crainte votre préparation.

Combien de temps peut-on conserver une lactofermentation ?

Si vous les stockez à l’abri de la lumière et dans un endroit pas trop chaud, vous pouvez conserver vos lactofermentations durant des années ! Pour notre part, nous en avons mangé qui avaient patienté durant plus de 2 années et certaines sont en ce moment dans notre buanderie et attendent depuis déjà 3 ou 4 ans que l’occasion se présente. Avec le temps, leurs arômes évoluent subtilement et offrent des sensations gustatives totalement inédites.

Mon bocal devient trouble, est-ce normal ?

C’est parfaitement normal ! Votre préparation s’acidifie et les probiotiques sont en train de se développer dans votre bocal. Il n’y a aucun lieu de s’inquiéter avec ca.

Comment conserver une lactofermentation après ouverture ?

Idéalement, une fois que vous avez ouvert votre bocal, vous devriez le conserver au frigo pendant maximum 2 semaines. Disons que ce sont les « bonnes pratiques »… En ce qui nous concerne, nous avons déjà laissé un bocal entamé à température ambiante pendant plusieurs semaines avant de nous resservir et il était toujours bon pour la consommation car les légumes étaient restés parfaitement immergés dans la saumure.

RECETTE DE LACTOFERMENTATION

Matériel nécessaire

Il vous faudra un bocal en verre de type « Le parfait » avec un joint en caoutchouc. Le joint en caoutchouc est indispensable pour la lactofermentation. Durant le processus de lactofermentation, des gaz font se former et exercer une pression à l’intérieur du bocal. Grâce au joint en caoutchouc, ces gaz pourront s’échapper vers l’extérieur et éviter ainsi à votre bocal d’exploser à cause de l’excès de pression.

Le joint en caoutchouc permet également d’empêcher l’air extérieur de rentrer dans votre préparation, ce qui est indispensable pour éviter à la moisissure de se former. Veillez donc à ce que le joint soit parfaitement placé avant de refermer votre bocal.

Ingrédients

La saumure

L’élément indispensable pour réaliser une lactofermentation est la saumure. La saumure est simplement un mélange d’eau et de sel. Pour la réaliser, il vous suffit de bien mélanger 30g de sel dans 1 litre d’eau.

Choisissez de préférence de l’eau non chlorée (vous pouvez prendre de l’eau du robinet que vous laissez décanter durant quelques heures) ainsi que du sel sans conservateur.

Les légumes

Vous pouvez réaliser des lactofermentations avec toutes sortes de légumes, de préférence ceux que l’on peut manger cru. De notre côté, nous privilégions généralement les légumes dures comme la carotte, la betterave, le poivron ou encore le chou afin de préserver un peu de croquant au terme de la lactofermentation.

Les légumes plus chargés en eau comme le concombre ou la tomate vont avoir tendance à se ramollir très fort et nous vous conseillons, si vous souhaitez les lactofermenter, de les couper en tronçons suffisamment gros pour préserver un peu de leur texture.

Les épices

Vous pouvez personnaliser vos bocaux avec toutes sortes d’herbes et épices comme l’aneth, les graines de moutarde, les graines de coriandre, le piment, le cumin, le laurier, les baies de genièvres, le gingembre, la citronnelle, l’ail, le poivre, les tiges de fenouil… Faites-vous plaisir ! Faites des tests et pensez à noter les associations qui fonctionnent le mieux.

Technique de lactofermentation

1. Préparez un bocal en verre bien propre et disposant d’un joint en caoutchouc.
2. Préparez votre saumure (1 litre d’eau mélangé avec 30g de sel) dans un récipient et découpez vos légumes ainsi que vos condiments.
3. Ajoutez les légumes et les condiments dans le bocal en utilisant bien l’espace puis ajoutez la saumure de façon à les immerger totalement. C’est important, si vos légumes de sont pas correctement immergés, ils risquent de moisir au bout de quelques jours.
4. Laissez un bon centimètre d’espace vide entre la surface de votre préparation et le haut de votre bocal. Si vous remplissez votre bocal jusqu’au dessus, l’eau risque de s’échapper par les joints lorsque la pression du bocal va augmenter.
5. Fermez le bocal et placez-le dans un endroit sombre et à température ambiante durant minimum 3 semaines.
6. Après ouverture, conservez votre bocal au frigo et prélevez toujours les aliments avec des
   ustensiles propres.

Des idées de mélanges :

• Carotte, piment, poivre noir & citronnelle
• Chou blanc, cumin, graines de carvi, laurier & baies de genièvre
• Betterave rouge, oignon & gingembre
• Concombre, aneth & graines de moutarde.

Quelques derniers conseils pour conclure :

• Pensez à coller une étiquette sur vos bocaux et à noter la date ainsi que la liste des ingrédients que vous y avez ajouté. Cela vous permettra d’identifier les associations de légumes et épices qui vous plaisent le plus.
• Si vos bocaux sont trop remplis, de l’eau risque de s’échapper par les joints avec l’augmentation de la pression. Pour éviter de salir vos armoires, nous vous conseillons de les placer sur des assiettes ou dans des plats durant les premières semaines. Après cela, le mélange se sera stabilisé et vous pouvez les stocker normalement dans vos placards.
• Si votre lactofermentation présente une texture trop « compotée », c’est probablement parce que avez utilisé des légumes très chargés en eau ou que vous les avez coupés trop finement. Dans ce cas, vous pouvez utiliser votre lactofermentation pour relever une soupe ou une sauce en la mixant avec le reste des ingrédients.