Le vin nature a la cote depuis quelques années. De plus en plus de viticulteurs s’y mettent et les consommateurs semblent apprécier la démarche, en particulier les plus jeunes. Cette tendance prend, pour une large part, ses racines dans une frange de la population à la fois sensible aux enjeux écologiques, éthiques et sociaux de notre époque. La plupart des gens n’ont toutefois encore jamais entendu parler des vins nature, ou bien seulement vaguement. Entre le label BIO, le label Biodynamique, les vins nature et les vins S.A.I.N.S, il n’est pas facile de s’y retrouver et de savoir exactement ce que signifient ces appellations. Nous vous proposons donc, dans cet article de répondre aux questions les plus fréquentes qui tournent autour du vin nature et d’essayer de comprendre ce qui les distingue des autres appellations.

Qu’est-ce qu’un vin nature ?

Un vin nature, c’est essentiellement un vin issu d’une vinification naturelle. Cela signifie que le vigneron n’ajoute pas ou peu d’intrants durant le processus de vinification. D’une part, il utilise exclusivement des bactéries endogènes (des bactéries naturellement présentes sur le raisin) plutôt que d’ajouter des levures comme le font la quasi-totalité des vignerons (y compris en appellation BIO). D’autre part, il n’ajoute pas, ou alors seulement très peu, de sulfites alors que, encore une fois, à peu près tous tous les vignerons conventionnels en utilisent désormais pour contrôler la vinification et conserver leur vin.  Enfin, il évite généralement les étapes de collage et de filtrage afin de préserver tous les arômes du fruit.

Cette méthode de vinification demande une grande maîtrise de la part du vigneron. Ne pouvant pas s’appuyer sur les intrants pour contrôler et stabiliser le processus de vinification, les « ratés » sont plus fréquents et dans certains cas, c’est l’entièreté de la production qui est bonne à jeter. La spécificité liée à la vinification naturelle a un impact important sur le goût du vin, ainsi que sur son aspect, son odeur, son prix ou encore sa conservation. C’est ce que nous allons aborder dans la suite de cet article.

Quelle est la différence entre un vin nature et un vin BIO ?

Le BIO est un label reconnu avec un cahier des charges bien précis auquel doivent se conformer tous ceux qui souhaitent bénéficier de son appellation. Le label BIO interdit l’usage des pesticides, désherbants, engrais chimiques et produits phytosanitaires de synthèse mais il autorise en revanche certains intrants lors du processus de vinification comme les levures exogènes ou les sulfites (dans une quantité moindre que pour le vin traditionnel).

Dans le cas du vin nature, il n’existe pas encore de label véritablement reconnu au niveau européen même si le label A.V.N. (Association des Vins Naturels) tente de se faire une place. Néanmoins, il existe plusieurs critères sur lesquels à peu près tous les adeptes du vin nature s’entendent :

• Un vin nature ne peut être réalisé qu’avec des fruits issus de l’agriculture biologique ou biodynamique.
• Les levures utilisées pour les vins nature sont des levures « endogènes », il s’agit de bactéries présentes naturellement sur les fruits ou dans les cuves et non de levures ajoutées.
• La récolte des fruits doit se faire à la main.
• L’ajout de souffre doit être limité à maximum 30-40 mg/l contre 100-150 mg/l pour les vins BIO et 150-200 mg/l pour les vins traditionnels.
• La plupart des vins nature ne subisse pas l’étape du collage et du filtrage.

Le vin nature va donc considérablement plus loin que le label BIO dans sa philosophie. Cela a un impact majeur à la fois sur la production, la transformation et la dégustation du vin.

Quels sont les intérêts du vin nature ?

Le vin nature présente plusieurs intérêts importants :

Un intérêt gustatif

Déguster un vin nature, c’est avant tout une expérience sensorielle. L’absence d’intrant lors du processus de vinification donne naissance à un vin plus « vivant » (son goût continue à évoluer avec le temps), beaucoup plus proche du fruit et du terroir. Puisque la fermentation se fait sans ajout de levures, le vin obtenu dépend avant tout des bactéries propres aux fruits et au lieu sur lequel ils ont poussés et maturés.

Un intérêt philosophique

Déguster un vin nature, c’est boire un vin beaucoup plus proche de ceux que buvaient nos ancêtres*, c’est établir une connexion avec l’histoire, avec le temps long. C’est également faire un pas de côté par rapport à la production industrielle dont le vin n’est pas exempt, c’est se tourner vers une production plus artisanale, plus authentique, à rebours de la standardisation massive qui s’opère partout, y compris dans le monde viticole.

* Pas d’amalgame toutefois, l’utilisation du souffre dans le processus de vinification ne date pas d’hier. Les premières mentions explicites de son usage datent de la fin du 15ème siècle en Allemagne.

Un intérêt social

Les vins nature sont, à notre connaissance, pratiquement toujours produits par des petits vignerons. Étant plus fragile, plus difficile à transporter et à conserver, le vin nature n’est pas adapté aux grandes productions et aux grandes chaînes de distribution. Consommer du vin nature, c’est donc favoriser les circuits courts et les petits producteurs.

Un intérêt écologique

Les vins nature vont plus loin que les labels BIO ou Biodynamique dans leur engagement écologique. Comme pour le BIO et le biodynamique, les vignerons qui produisent des vins nature n’utilisent pas de pesticide ou d’engrais chimique, mais ils vont un cran plus loin en évitant également les pratiques d’agriculture intensive qui ont un impact important sur l’appauvrissement des sols. La production de vins nature s’inscrit dans une démarche dite “agroécologique”.

Pourquoi le vin nature est-il généralement plus cher qu’un vin traditionnel ou un vin BIO ?

Le vin nature est généralement plus cher que les autres et ce pour plusieurs raisons :

• Le rendement à l’hectare est plus faible (20 à 40 hectolitres par hectare pour le vin nature contre une moyenne de 57 hectolitres pour le vin traditionnel).
• Le processus de vinification est plus difficile à maîtriser et demande un savoir-faire que la plupart des vignerons ont perdu en adoptant les méthodes promues par l’industrie. Se réapproprier ce savoir-faire nécessite du temps et de nombreux tests (les ratés sont fréquents).
• Le vin nature est plus difficile à conserver. C’est généralement l’ajout de sulfites qui permet de stabiliser le vin conventionnel ou le vin BIO. Mais dans le cas du vin nature, celui-ci continue à évoluer avec le temps. Les risques qu’ils s’oxyde sont donc considérablement plus grands.

Quels sont les inconvénients du vin nature ?

• Les ratés sont plus fréquents.
• Il est plus cher.
• Il est plus difficile à conserver.

Comment conserver un vin nature ?

Il est conseillé de conserver le vin nature dans une pièce, à moins de 14°, à l’abris de la lumière. Les risques d’oxydation étant plus élevés qu’avec le vin traditionnel, il est particulièrement recommandé de coucher les bouteilles. Le vin nature se conserve moins longtemps (généralement 4 à 5 ans maximum) que le vin traditionnel.

Comment déguster un vin nature ?

Il vaut mieux ouvrir le vin nature 1 ou 2 heures avant de le servir afin d’atténuer son odeur qui peut parfois être surprenante. On peut également le carafer.

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